De overheerlijke rigatoni met pesto is gemakkelijk om te maken en zit ook nog eens boordevol groente. Wil je een beetje smokkelen, dan kun je goede kant-en-klare pesto gebruiken. Ik maak de pesto het liefst zelf en in dit geval maak ik het ook anders dan normaal. Een gedeelte van de olie vervang ik door citroensap: het gerecht krijgt dan een lekker zuurtje mee en tegelijkertijd is het een ‘light’ versie van normale pesto waarin meer olijfolie gebruikt wordt.
Kijk ook eens naar dit recept voor amandelpesto! Of wat dacht je van tuinbonenpesto? Heerlijk voor op crostini!
Ingrediënten
voor 4 personen
- Voor de pesto:
- 40 gram (2 plantjes) basilicum
- 4 el geraspte parmezaanse kaas
- 10 gram pijnboompitten
- 10 gram pistachenoten
- 1 klein teentje knoflook
- 50 ml extra vergine olijfolie
- 25 ml citroensap (1/2 citroen)
Verder:
- 320 gram rigatoni of andere (volkoren) pasta
- 1 grote of 2 kleine courgettes (circa 500-600 gram)
- 250 gram mini trostomaatjes
- 100 gram diepvriesdoperwtjes
- ½ el gedroogde oregano
- Zout en peper
- Verwarm de oven voor op 200°C en bekleed een ruime bakplaat met keukenpapier.
- Maak eerst de pesto: Pluk de blaadjes van de plant en spoel ze voorzichtig af. Dep de blaadjes droog met keukenpapier. Doe de basilicum samen met de pijnboompitten, pistachenootjes, knoflook en de helft van de olie in een blender en pulseer tot een grove massa. Schenk rustig de rest van de olie en het citroensap erbij en pulseer tussendoor. Voeg op het laatste de kaas toe en meng goed door.
- Zet een pan met ruim water op het vuur en bereid in de tussentijd de groente.
- Was de courgette en snijd de hem in ‘penne’ vorm (of kleine frietjes vorm 😉 ), en meng de stukjes in een kom met olijfolie en zout. Spreid het vervolgens uit op een met bakpapier beklede bakplaat.
- Was de tomaatjes en snijd doormidden. Leg dit naast de courgette op de bakplaat met de open kant naar boven. Kruid met gedroogde oregano, peper en zout.
- Schuif de bakplaat in de oven en gril de groente in zo’n 25 minuten goudbruin. Schep de courgette een paar keer om.
- Schep wat kookwater uit de pan en houd apart. Voeg zodra het water kookt ruim zout toe aan het water en kook de pasta al dente volgens de aangegeven tijd op de verpakking. Voeg de laatste 5 minuten de doperwtjes toe aan het kookwater.
- Zet een ruime bakpan/ hapjespan klaar om de ingrediënten de mixen. Leng de pesto iets aan met een scheutje kookwater. Doe de afgegoten pasta en doperwtjes in de pan en meng er de pesto doorheen. Voeg de courgette toe en de helft van de tomaatjes.
- Schep alles op borden en leg nog wat tomaatjes bovenop de pasta (het oog wil ook wat 😉 )
- Leg parmezaanse kaas en een rasp op tafel en laat ieder de kaas boven zijn/ haar eigen bord raspen.
Eet smakelijk!
