De meeste recepten op Mijn Mediterrane Leefstijl bevatten groenten. Ik hoop je hiermee te inspireren om meer met groente te koken en ermee te variëren. Want helaas eet de gemiddelde Nederlander er veel te weinig van, terwijl het eten van groente heel veel gezondheidsvoordelen kent. Dan moet je er alleen wel voldoende van binnen krijgen. Om van de gezondheidsvoordelen te profiteren, raadt de Gezondheidsraad een minimale hoeveelheid aan van 200 gram per dag. In het mediterraan dieet ligt deze zelfs nog wat hoger, namelijk op minimaal 300 gram per dag. In een voedselconsumptiepeiling 2012-2016 kwam naar voren dat een volwassen Nederlander gemiddeld 131 gram groente per dag eet. Werk aan de winkel dus! Wat dacht je deze heerlijke geroosterde groente salade? Bekijk ook andere recepten op de inspiratiepagina.
Ingrediënten
voor 2 (hoofdgerecht) tot 4 (bijgerecht) personen
- 1 aubergine
- 2 puntpaprika’s
- 1 rode ui
- zout en peper
- 2 tl gedroogde oregano
- extra vergine olijfolie (voldoende om de groenten mee te besprenkelen en dressing mee te maken)
- 12 cherrytrostomaatjes (of andere zoete tomaatjes)
- 1 flinke hand veldsla
- 1 flinke hand rucola
- 2 el pijnboompitjes
- 1 el balsamicoazijn
- 12 zwarte olijven
- sap van een ½ citroen / 1 el witte wijn azijn
- Verwarm de oven voor op 200°C.
- Snijd de aubergine in blokjes van circa 2,5 cm. Snijd de paprika’s in de lengte doormidden, verwijder de zaadjes en zaadlijsten en snijd in stukjes van ongeveer 2 bij 2 cm. Verwijder de schil van de ui, snijd hem in kwarten en elke kwart nog eens in de lengte doormidden.
- Leg de groente in een ruime ovenschaal, strooi er een beetje zout, peper en oregano over en besprenkel met voldoende olijfolie. Meng goed (het makkelijkst gaat met je handen) zodat alles in contact komt met de olie.
- Schuif de ovenschaal in de oven en laat in circa 45 minuten gaar worden. Schep de groenten zo nu en dan even om. Laat de groeten zodra deze gaar zijn afkoelen.
- Snijd in de tussentijd de cherrytrostomaatjes in kwarten, was en droog de sla en rooster de pijnboompitjes in een hete pan (geen olie toevoegen!).
- Maak de vinaigrette door drie eetlepels extra vergine olijfolie te mengen met 1 eetlepel balsamicoazijn.
- Meng de tomaten, olijven en de vinaigrette door de geroosterde groenten.
- Maak in een aparte kom de sla aan met een snufje zout en extra vergine olijfolie en besprenkel met een beetje citroensap (of witte wijn azijn).
- Verdeel de sla over twee borden (als het een hoofdmaaltijd is; als bijgerecht is het voldoende voor vier personen) en schep in het midden van elk bord wat van de geroosterde groente. Bestrooi met pijnboompitjes. Lekker met zuurdesembrood!